El queso, 3ª Parte… Y con esto terminamos (¡O no!)

Y por fin hemos llegado al sabor, la clave de todo, pero para llegar aquí antes había que ver el proceso y demás. El queso, qué maravilla de sabores y de texturas. Decían, por lo menos cuando yo era pequeño, que en Francia tenían 365 tipos de queso, uno por cada día del año. Sin embargo, esto, aunque bonito, no es cierto ya que en Francia, como en muchos otros sitios, los tipos de quesos son mucho más numerosos.

Pues vamos entonces con el sabor. Si bien el sabor es subjetivo y personal, se puede establecer una clasificación por por intensidad, de manera que se pueda elegir en función de que te guste más o menos fuerte.

Los primeros, de menos a más, los calificamos de intensidad Fresca o Dulce. Su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta. Los frescos serían los quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce).

Seguiríamos con los de Intensidad Poco Pronunciada. Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).

  1. Intensidad Pronunciada. Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos “Quesos con carácter”, y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.

Intensidad Fuerte. Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d’Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.

Intensidad Muy Fuerte, (mis favoritos): Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

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