El queso, oh, le fromage..! lo conocemos algo más… (2ª parte)

En nuestro capítulo anterior (aquí), hablamos del queso. Si, hicimos una pequeña introducción de los quesos básicos, en función de su procedencia y del tipo de elaboración.

En esta segunda parte ya vamos para nota.  Vamos a diferenciarlos por el lugar dónde se elaboran, que como veréis es importantísimo.  Como hemos dicho más veces, esto del queso es un mundo, así que habrá que estar atentos y recordar algunos términos que nos pueden ser muy útiles. Además, para embarazadas, debéis saber que muchos de los quesos de procedencia, digamos que artesanal o rudimentaria, están exquisitos pero utilizan leche cruda no pasteurizada. Esos quesos, querida amiga embarazada, no los podéis comer.

En primer lugar los quesos “Fermier” o de Granja, que son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja utilizando únicamente la leche cruda procedente sus animales. Esto son los quesos más naturales, evidentemente no pasteurizados, y con una producción limitada según la época del año. 

Seguidamente están los quesos Artesanales que son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda y están elaborados de manera manual. 

En tercer lugar, los quesos “Latiere” o Cooperativas, que se realizan ya más industrialmente por los miembros de una cooperativa o grupo de granjas. La fabricación es semi-automatiza y la producción suele ser mayor.

Por último, los quesos Industriales, con leches de diferentes granjas y un proceso automático a gran escala. Al ser estandarizado al máximo es imprescindible que la materia prima esté pasteurizada. Estos son los que encuentras habitualmente en cualquier supermercado.

Lo que está claro es que una clasificación final del queso debe incluir el sabor, su intensidad y su gusto. Pero no me quiero extender mucho más por hoy… Lo dejo para próximas publicaciones.

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